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江苏省成人高校招生烹饪专业高中 起点升本、专科专业课加试指南 (考生任选红案或白案加试科目)
江苏省成人高校招生烹饪专业高中
起点升本、专科专业课加试指南
(考生任选红案或白案加试科目)

第一部分  红案加试科目

红案加试由刀工基础、冷盘拼摆、热菜制作三个科目组成。
一、刀工基础(20分)
1.操作要求:以给定原料,在规定时间内加工成一定规格质量的料形。对于成品的基本要求是:均匀一致,整齐划一。
2.考核范围:姜丝,土豆丝,萝卜丝,里脊丝,莴笋丝,百页丝,干丝,月牙片,象眼片,猪肝片,鱼米,鸡丁,兰花方干,兰花莴笋,荔枝腰花,麦穗腰花等。
二、冷盘拼摆(40分)
1.单拼:在规定时间内,按一定要求将原料拼摆成形。
成品形式:馒头式,桥梁式等。    成品要求:刀工精细,拼摆整齐,形态饱满。
成品菜例:蓑衣黄瓜,蓑衣蘑菇,白斩鸡,火腿肠,牛肉,盐水鹅,拆烧肉,红肠,熏肠,火腿等。
2.双拼:将两种原料按一定形状在规定时间内摆放盘中成形。
成品形式:半圆形对称式,桥拱式等。
成品要求:刀工精细,排叠整齐,原料分布对称,高低一致,形态饱满。
成品菜例:黄瓜拼火腿肠,香肠拼萝卜,方干拼菠菜,白斩鸡拼莴笋等。
三、热菜制作(40分)
热菜制作,主要考查考生运用常用烹调方法制作菜肴的技能水平,侧重于体现基本功菜肴的制作。考点将选定以下各类中的一个菜由考生制作。
1.油爆类  成品要求:质地脆嫩,卤汁紧包,光亮油润。  成品菜例:油爆鱿鱼,油爆乌花等。
2.滑炒类  成品要求:细嫩爽口,明油亮芡。  成品菜例:滑炒里脊,松子鱼米,青椒肉丝,生炒蝴蝶片,滑炒鸡片,青椒里脊丝,滑炒鱼片,炒腰花,炒猪肝片等。
3.脆熘类  成品要求:外脆里嫩,口味纯正,卤汁粘稠,宽紧适当,色泽光亮。成品菜例:菊花青鱼,焦熘里脊,脆熘鱼片,茄汁鱼条等。
4.滑熘类  成品要求:质地鲜嫩,口味纯正,色泽光亮。  成品菜例:熘鸡丁,滑熘里脊,象牙里脊等。
5.水汆类  成品要求:原料成形符合规定菜品的要求,质地细嫩,汤汁清醇。  成品菜例:鱼圆汤,汆鸡片,榨菜肉丝汤,茼蒿肉圆汤,汆猪肝片等。
6.红烧类  成品要求:色泽红润,卤汁稠浓,味道纯正。  成品菜例:红烧鳊鱼,红烧鱼块,红烧鲫鱼等。
附:考试题型示例
一、刀工基础    品名:萝卜丝    材料:萝卜2只(300克)    餐具:7寸圆盘2只
要求:萝卜丝粗细均匀(约0.1厘米见方),长短一致(长约5厘米),无大小头、无连刀、无碎丝。操作时间5分钟。
二、冷盘拼摆    品名:双拼    材料:黄瓜2根(约重200克)、盐水鹅1/2只(去骨取肉后约重200克)。
餐具:8寸圆盘2只
要求:原料拼摆对称,高低一致,排叠整齐,疏密得当,形态饱满,中心高度约为4厘米。操作时间20分钟。
三、热菜制作  品名:青椒里脊丝  材料:猪里脊丝300克,青椒2只  餐具:8寸圆盘2只
要求:肉丝长约5厘米,约2—3厘米见方,均匀一致,无连刀,主辅料比例得当;菜肴口味咸鲜适中,滋汁紧包,明油亮芡,肉丝质地细嫩,青椒丝碧绿爽脆。切配时间8分钟。上浆与炉灶烹制时间另计。

第二部分  白案加试科目
白案加试由和面揉面、摘剂制皮、面点制作三个科目组成。
一、和面揉面(20分)
1.操作要求:给定原料,在规定时间内加工成面团。揉面时达“三光”(手光、面光、案板光或容器光)要求。
2.考核范围:水调面团,发酵面团,油酥面团。
3.成品要求:软硬适度,不夹生,不伤水,符合各类面团的性能要求。
二、摘剂制皮(40分)
1.操作要求:自调面团,在规定时间内加工出一定数量的面剂和皮坯。
2.考核范围:各种面剂,饺皮,烧卖皮,馄饨皮等。
3.成品要求:各种面剂个重符合规定要求;饺皮形圆,大小一致,中间略厚,四周稍薄;烧卖皮形圆,大小一致,皱褶均匀;馄饨皮大小一致,皮薄如纸。
三、面点制作(40分)
面点制作,主要用常见的成形技法制作面点品种。
1.月牙蒸饺  成品要求:色泽光白,呈月牙形,大小一致,皱褶均匀,闭合紧密,不破皮不露馅,不倒边,不翘角。成品举例:鲜肉蒸饺,韭菜蒸饺,笋肉蒸饺等。
2.烧卖  成品要求:花边整齐均匀,大小一致,造型美观。
成品举例:糯米烧卖,生肉烧卖等。
3.锅贴  成品要求:底部焦黄香脆,内部柔软,馅心鲜香,口味纯正。
成品举例:生肉锅贴,三鲜锅贴等。
4.包子  成品要求:质感暄软,色泽洁白,大小一致,褶匀美观。
成品举例:菜包,菜肉包,生肉包,豆沙包等。
5.花卷  成品要求:色泽洁白,层次分明,质感暄软。
成品举例:菊花卷,蝴蝶卷,葱油卷等。
附:考试题型示例
一、揉面和面    品名:水调面团    材料:面粉600克。    餐具:8寸圆盘1只。
要求:软硬适度,不夹生,不伤水,达到“三光”(面光、手光、案板光)要求。面团重量700—725克,操作时间4分钟。
二、摘剂制皮   品名:蒸饺面剂和面皮。  材料:面粉500克   餐具:8寸圆盘1只
要求:自己调制面团。面剂大小一致,个重为25克;饺皮形圆,直径约9厘米,大小一致,中间厚四周薄。摘10个面剂,擀10张饺皮,操作时间8分钟。   
三、面点制作   品名:菜包   材料:面粉300克、酵母、泡打粉适量,菜馅300克。
餐具:8寸圆盘1只
要求:质感暄软,色泽洁白,大小一致,褶匀美观(褶子不少于18个),馅心居中。包子8只,每只包子皮馅各重35克,总重约70克。操作时间30分钟。饧面时间不计。

注:专业课加试时间、地点,详见《2019年江苏省各类成人高校招生术科类专业加试办法》。


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